Con el objetivo de darle otro destino a los desechos que la industria lechera emite de la producción de quesos, un grupo de la Unidad de Química Analítica del Instituto de Química de Rosario (IQUIR–CONICET, UNR) se encarga de estudiar una manera provechosa de reutilizarlos y desarrollar con ellos películas comestibles para ser empleadas como envoltorios alternativos en la industria alimenticia.

El doctor Leonardo Martín Pérez, investigador del CONICET e integrante del grupo dirigido por la doctora Roxana Verdini, ambos miembros de IQUIR y docentes de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la Universidad Nacional de Rosario (UNR), indica que uno de los mayores beneficios de este desarrollo es que ayudaría a reducir el impacto ambiental causado por el uso de plásticos sintéticos, frecuentemente utilizados para envolver alimentos y, por otro lado, evitaría que se arroje al medio ambiente gran cantidad de lactosuero, un residuo altamente contaminante generado durante la producción de quesos, ya que es a partir de derivados de éste compuesto con el que los científicos se encuentran desarrollando sus películas comestibles.

Los usos que el grupo de investigación propone para estas películas son múltiples, “Pueden servir como envases complementarios en reemplazo de las tradicionales filminas plásticas que actualmente se utilizan como separadores en algunos alimentos, o como envoltorios comestibles para la elaboración de nuevos productos alimenticios más sanos y nutritivos, entre otras aplicaciones”.

De un alimento a otro

Una cierta cantidad del lactosuero generado por las industrias lecheras se utiliza para la alimentación de cerdos y ganado, pero otra gran parte de éste no tiene utilidad y se termina depositando en el medio ambiente. En este sentido, uno de los propósitos del grupo es que este residuo de la producción láctea pase a formar parte de su propia cadena productiva. “Planteamos desarrollar estas películas a partir de la reutilización de un subproducto que se obtiene de procesar el lactosuero -un concentrado de proteínas que les provee una empresa- mezclado con glicerol (subproducto de la industria del biodiesel), el cuál utilizamos como agente plastificante, para obtener una matriz biopolimérica a partir de la cual se pueden plantear distintas alternativas de uso, por ejemplo, en la formulación de esta matriz se pueden agregar aditivos para que mejore la transparencia, el color, las propiedades mecánicas, las propiedades de permeabilidad a gases, etc., inclusive el sabor y el olor”, explica el doctor Pérez.

Con respecto a las modificaciones mencionadas, el grupo de investigación se encuentra actualmente trabajando con un nuevo compuesto -hidrato de carbono- que le quita totalmente el olor a la proteína de suero, factor que aumenta las posibilidades de uso para recubrir alimentos y así evitar que el sabor del envoltorio interfiera con el del propio producto. También estudian las propiedades antimicrobianas de estas películas comestibles ya que un ejemplo de su aplicación en alimentos sería para alargar la vida útil de la fruta que está en exposición.

“Si se cubre una fruta con una película casi invisible que posea el agregado de un compuesto con potencial antimicrobiano y que además le imprima cierto sabor compatible con el alimento a recubrir, esto podría retardar el proceso de crecimiento de hongos y bacterias extendiendo la vida de anaquel del alimento, y otorgarle un plus organoléptico al enriquecer el aroma de la fruta recubierta. A su vez, y dado que estas matrices biopoliméricas son parcialmente solubles, si no se quiere ingerir la película, la misma puede lavarse con agua y eliminarse fácilmente”, indica el investigador.