Ferran Adrià lograba, mediante la esferificación de los productos, convertir en huevas de caviar cualquier simple melón, sandía o manzana, aunque bien es verdad que solo en su aspecto externo, que en el interior brillaban como nunca los originarios sabores campestres.

La soja sirve para casi todo: se come concentrada en aceites o al natural.Los pueblos emergentes, que pusieron a trabajar a los ingenieros de medio mundo para que lograsen que donde había unas habas de soja que daba gloria verlas aparezcan ahora, esta vez por medio de la transesterificación, los llamados biodiesel, combustibles vegetales aptos para que los vehículos a motor puedan circular por caminos y autopistas, y que presuntamente nos podrían llevar incluso al propio restaurante El Bulli.

Porque la soja, al igual que la colza o el girasol, sirve para casi todo: se come al natural o concentrada en aceites, y de estas suertes aprovecha para todo como bien saben los orientales -en especial los chinos- que llevan miles de años consumiéndola en sus distintas preparaciones, salvando con ello las hambrunas que asolaban de tarde en tarde -o de nada en nada- aquellos países; también se come con fruición y por doquier formando un queso -un sucedáneo de queso- que se llama tofu y adorna las ensaladas del Oriente y Occidente, mezclado con toda suerte de vegetales y aliñadas según costumbres, con aceite y vinagre, con limón, o con más salsa de soja.

Proteína barata y vegetal, sustituye con ventaja a la carne en sus fundamentos alimenticios, amén de parecer más saludable que sus imitadas vacas y bueyes según el criterio de algunos dietistas. A tal fin se han inventado las hamburguesas hechas con las habas del vegetal y huevo, cebolla, orégano y algunos otros condimentos como el ajo, que les prestan la vivacidad de la que carece.

Pero en nuestro entorno parece que la soja más se consume como aditamento que como alimento. Las salsas que con ella se componen, también originarias de los tiempos en que la conservación de los alimentos pasaba por su inmersión en medios ácidos y no de las neveras y frigidaires, mojan sin dudar toda suerte de cocina japonesa o vietnamita, de Schezuan o de Sanghai. Sushis y sashimis, arroces y verduras, rollitos y pastelitos se impregnan en esa salsa ya universal para aportarles el fuerte sabor salado con fondo dulce que proporciona la soja fermentada.

Y es que además de ser salsa para mojar es salsa para combinar, ya que con su contribución se desarrollan todas aquellas salsas donde anegar los palillos: la salsa de ostras que también se hace con ostras; la hoisin, que a la soja añade ajos, vinagres y chiles; la agridulce, con clavos jengibre y miel; la satay, con un toque de mantequilla; la ponzu, que lleva vino de arroz, algunas algas y otro imprescindible condimento japonés, el katsuobushi, finísimas láminas de atún desecadas y vueltas a la vida sin más que añadirles un poco de agua, o más salsa de la inconmensurable soja.EL PAIS/ESPAÑA.